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真空冷凍干燥技術是一項高新加工技術，被認為是生產(chǎn)高品質(zhì)脫水食品的加工方法。其原理是在真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預先凍結(jié)的物料中的水分不經(jīng)過冰的融化直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而使物料干燥，稱為真空冷凍干燥，簡稱凍干。用此方法生產(chǎn)的食品稱凍干食品。

⑴凍干食品的優(yōu)點主要有：①保持食品組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)基本不變，特別是生理活性成分保留率zui高，這是某些功能性食品采用凍干食品為基料的主要原因。②外觀不干裂，不收縮，維持食品原有的外形和色澤；③產(chǎn)品無表面硬化，組織呈多孔海綿狀，因此復水性能好，食用方便，浸泡即可復原，從而決定了它在即食方便食品中的地位；④重量輕，耐保藏，對環(huán)境溫度沒有特別的要求，在避光和抽真空充氮包裝時，常溫條件下可保持2年左右，其貯存、銷售等經(jīng)常性費用遠遠低于冷凍食品。

⑵凍干食品的缺點凍干食品的生產(chǎn)需要一整套高真空設備和低溫制冷設備，因此，設備的投資費用較大。此外，為了防止物料中冰晶的融化，升華溫度不宜太高。更主要的是，真空狀態(tài)下多孔性物料的導熱系數(shù)低，傳熱速率低，致使本來溫度就不高的冰晶升華速率變得更低，所以，冷凍干燥的時間一般較長。在如此長的時間內(nèi)，設備一方面要不停地制冷，另一方面要不停地供熱，還要不停地抽真空，致使設備的操作費用較高。所有這些，導致了凍干食品的生產(chǎn)成本較高，大大地限制了凍干食品的發(fā)展。這也一直是科學工作者致力于研究的課題。

博醫(yī)康食品凍干機形象展示：